Особенности использования нитритной соли в домашних условиях
Особенности использования в пищевой промышленности и домашних условиях
Чтобы нитрит натрия оказал положительное воздействие, существует несколько основных правил его грамотно использования. Связано это с одной из особенностей, а именно тем, что при попадании в колбасу нитрит начинает разрушение своей структуры, и как показывают исследования, по пришествию 1 недели первоначальное содержание уменьшается приблизительно на 70%. Основной расход связан с реакций цветообразования.
Процесс проходит следующим образом. Миоглобин соединяется с нитритом натрия, в результате чего образуется новый элемент - нитрозомиоглобин. При прохождении термической обработки мяса с его содержанием, приобретает красную или насыщенного розового цвета окраску. Необходимо отметить, что количество данного элемента достаточно трудно держать под контролем, и при малейшем несоблюдении технологии, высоки риски передозировки в уже готовой продукции.
Чтобы заранее рассчитать безопасное количество, необходимо знать такие параметры, как скорость распада и требуемое количество времени. Т.е. при использовании требуются высокоточные расчеты, позволяющие гарантировать защиту мясному продукту от развития ботулизма, и при этом не навредить здоровью человеку нитрозомиоглобином. При правильном подходе получается не только исключить риск появления опасного заболевания, но и придать мясу более насыщенный цвет и вкус, что наглядно показано в многими любимой ветчине.
Отталкиваясь от всего вышеперечисленного, были созданы определенные требования применения нитрита натрия в подобной рода продукции на самом первом этапе изготовления. Можно выделить 2 основных рекомендации:
- Количество нитрозомиоглобина в самом конце срока хранения пищевого продукта не должно превышать показатели, установленные на законодательном уровне;
- Нитритная соль должна быть в достаточном количестве для гарантии качественной защиты от развития ботулизма, способного нанести для здоровья человека непоправимый вред.
